vendredi 27 juin 2008

Les assiettes n'ont plus de trottoir

On ne met plus de nappe. On ne met plus de napperon. On sert directement sur le plateau de la table. Étrange attitude alors que l'on exige, maintenant, qu'une formation en hygiène et salubrité soit suivie par tous ceux qui manipulent des aliments.
Et sur cette surface nue, les assiettes que l'on dispose ne sont plus des assiettes! Une nouvelle vaisselle, de plus en plus à la mode, adopte toutes les formes, toutes les couleurs. De verre, de faïence, rarement de porcelaine, elle est ronde, triangulaire ou carrée, creuse comme une assiette à soupe ou profonde comme un bol, évasée ou rétrécie. Tout peut être imaginé du moment que le vaisseau surprend.
Et tous les malaises peuvent être ressentis. Que fait-on d'une fourchette et d'un couteau, quand la pièce à couper est au fond d'un puits. La forme va-t-elle l'emporter sur le fond. Combien coûte ces assiettes. A-t-on envie de payer pour le contenant. Quelle est la répercussion sur le travail de celui qui sert. C'est un art d'empiler des assiettes sur un avant-bras. Que fait-on avec des assiettes grandes comme des plateaux de service. Que se passe-t-il à la plonge....
Note. "assiette, petit ustensile de service de table. Le centre de l'assiette s'appelle ombilic, et marly le bord, formant bande autour du creux. Cette bande est parfois désignée sous le nom de talus" (Larousse gastronomique). Cette bande peut, aussi, être appelée trottoir.

mercredi 25 juin 2008

Redécouvrir la Gaspésie

Vue de loin, avec des envies de vacances, la Gaspésie, c'est la mer. Bien sûr. De Sainte-Flavie à Matapédia, en passant par Matane, Sainte-Anne-des- Monts, Rivière-au-Renards, Gaspé, Percé, PaspébiaC, Carleton, ce sont des kilomètres de côtes que déroule la 132! Des kilomètres d'une route qui fait le tour d'une péninsule. Une péninsule grande comme une région et qui ne se contente pas de pêcher le poisson et de développer des attraits touristiques. La Gaspésie vit en dehors du temps des vacances.
La mer, bien sûr, la terre aussi. La Gaspésie, c'est cinq régions: la Côte, la Haute-Gaspésie, la Pointe, la Baie des Chaleurs, la Vallée. Chacune a des particularités. Et dans celles-ci, on retrouve l'agriculture. Une agriculture de petits producteurs qui en font toute la richesse. Une richesse pour la table. Une richesse pour les paysages.
La Ferme Chimo, avec son troupeau de chèvres est l'une des plus anciennes fromageries fermières du Québec. Sylvain Tapp cultive, en régie bologique, des légumes et, surtout, des choux qu'il transforme en choucroute, depuis de nombreuses années. Des éleveurs de moutons ont choisi de nourrir leurs agneaux avec des algues pour mettre sur le marché une viande au goût particulièrement subtil....
La Gaspésie est, peut-être, la seule région du Québec à avoir regroupé tous ses artisans ,producteurs, agriculteurs, pêcheurs, transformateurs, cuisiniers, pour offrir une Route Gourmande qui est plus qu'un simple parcours. Tous ces artisans d'une mise en valeur commune se sont groupés dans un organisme baptisé Gaspésie Gourmande. Chaque année, une revue parait sous ce titre. Elle dresse une carte et répertorie tous les points d'arrêt et de séjour.
Un air de Gaspésie s'est infiltré à Montréal. Les Fous de la Gaspésie tient boutique rue Beaubien et les Frères Atkins en font autant au Marché Jean-Talon.
www.gaspésiegourmande.com















































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samedi 21 juin 2008

RestoNote

RENOIR (la terrasse)- 1155, rue Sherbrooke, ouest- 514- 788-3038
www.restaurant-renoir.com

Du petit-déjeuner pris au lever du jour, au dernier verre d'avant minuit, la journée s'écoule sans heurt sur cette belle terrasse.
Rue Sherbrooke, au coeur de la ville, glissée entre deux grands édifices, fleurie, protégée par ses parasols et, surtout, surplombant le trottoir, elle a tous les avantages, sans avoir les désagréments, des terrasses urbaines. La terrasse du Renoir est l'une de nos plus belles terrasses. Comme le Renoir est l'un de nos meilleurs restaurants.
Dehors comme dedans la proposition du menu est la même. Fidèle d'ailleurs à un modèle qui a de grands avantages. Une carte courte, côté entrées et côté plats. Un prix fixe de table d'hôte et la liberté de choix des entrées et des plats. Quelques plats de spécialités, offerts uniquement à la carte. Au moment du dessert, un chariot élégant proposant des mini-douceurs, aussi bien faites que des "grandes". Par exemple, un Paris-Brest d'une bouchée et qui tient bien la route!
Ce midi là, une soupe froide et fraîche: melon et menthe. Un saumon, servi en forme de deux petits tournedos, sur du fenouil braisé...Surprise::un cornet de frites , non seulement distingué, mais aussi, composé des meilleures frites qui soient........De quoi revenir, à n'importe quel moment, pour ce cornet de frites!

mercredi 18 juin 2008

L'hydromel, pourquoi pas?

Le vin fait bon ménage avec le fromage. On cultive depuis longtemps cette relation et l'on découvre, maintenant, que ce sont les blancs qui font les meilleurs mariages.
La bière s'accorde, elle aussi, avec le fromage. Moins souvent. Parce que l'on n'a peut-être pas encore admis sa présence à table. À ce sujet, le Marché des Saveurs du Québec organisait ,récemment, une rencontre de plusieurs fromageries artisanales et de micro-brasseries, artisanales elles aussi.
Au Salon du Goût Slow Food qui vient de se tenir à Marieville, on a lancé le projet de dégustations hydromel et fromage.
Le succès des cidres de glace a peut-être fait oublier que le Québec est, depuis plusieurs années, un producteur d'hydromels de grande qualité. Cette boisson est probablement la plus vieille du monde. Elle a l'âge des dieux de l'Olympe! Bue par les Grecs, par les Romains, par les Celtes et défendue ,ici, par d'irréductibles Gaulois-Québécois.
La qualité d'un hydromel dépend, évidemment, du savoir-faire de celui qui l'élabore. Mais une bonne hydromellerie dépend toujours d'une bonne miellerie. À la base de tout, il faut un miel très fin et de premier choix. Ce miel dépendra de plusieurs facteurs, et, en premier lieu, des fleurs où butineront les abeilles. Autant d'essences florales, autant de subtilités dans les saveurs du miel. Autant de nuances dans les hydromels.
Les abeilles de la Ferme apicole Desrochers ont pour terrain de récolte les grands espaces dénués de pollution des Hautes-Laurentides. Elles habitent Ferme-Neuve. Les abeilles du domaine Le Clos des Brumes, en Montérégie, ont le choix entre le trèfle, le sarrasin, le tilleul, les fleurs sauvages.....Autant de fleurs autant de miels, autant d'hydromels.
Le travail de l'hydromellier est un travail qui demande doigté et patience. L'hydromel développe lentement ses qualités. Et l'on peut être surpris d'apprendre qu'il doit vieillir en fûts de chêne pendant des mois qui peuvent devenir des années. Embouteillé, il continuerait à se bonifier.
Sec, demi-sec et, même, liquoreux, comme le vin l'hydromel peut passer à table et faire de beaux accords. Avec le fromage, particulièrement chèvre et brebis aux textures fines et parfois soyeuses, il réserve de belles surprises de dégustation.

vendredi 13 juin 2008

RestoNote

PORTUS CALLE -4281 boulevard St-Laurent 514 849 2070

Aux quatre coins du petit parc du portugal, les rosiers sont fleuris. À quelque pas, plus au sud, l'enseigne de Portus Calle ne trompe pas :"restaurant marisqueira, bar à tapas". Le quartier portugais de Montréal reste fidèle à ses tables, même si le décor ne ressemble plus à ceux des premiers restaurants de St-Laurent, ceux du temps où Germano Rocha y chantait.
Portus Calle est un beau restaurant, une longue salle qui s'enfonce dans un espace large et coloré qui évoque la lumière et la fraîcheur. Les tables sont alignées sagement, belles et bien nappées. Il faudrait signaler la qualité de la banquette, une des rares qui offre du confort. Le service est allègre, un peu distant, mais très efficace
Restaurant portugais d'aujourd'hui qui n'invite pas le folklore sur ses murs, Portus Calle semble aussi "revisiter" la table. Le caldo verde est moins prêt de ses racines paysannes. Plus léger dans le bouillon, moins fort en chou, plus élégant en saucisson. Mais les trois éléments sont là et le plat est intéressant. La morue a Braz est servie, déchiquetée et moulée sur des tranches de tomates. le plat garde toute sa saveur et gagne en légèreté. Les tartelettes-flan sont présentées par trois, sur une belle assiette, accompagnées d'un sorbet. mais trop réchauffées elle perdait toutes leurs qualité. Également, au menu du jour de ce midi là ($16): gaspacho, salade de haricots verts et gravelax de truite, pieuvre et calmar, mérou, poulet rôti.
Un bon restaurant en tout temps...une belle escale pour l'été.

mercredi 11 juin 2008

Salon du Goût de Marieville

Un Salon du Goût c'est un marché, mais un marché pas tout à fait comme les autres. On peut y faire des provisions. Mais on peut, surtout, y faire provision d'informations.
Organisé par le convivium Slow Food Les Montérégiennes, le Salon du Goût 2008 aura lieu les samedi et dimanche, 14 et 15 juin, à Marieville. Il est placé sous le thème "le consommateur est un co-producteur".
Le consommateur ne devrait pas être un acteur passif. Il doit savoir, il doit vouloir savoir et se renseigner sur ce qu'il achète. Il devrait être un "partenaire" du producteur. "Un co-producteur est un consommateur qui connait et comprend les problèmes de la production de la nourriture. Ce n'est pas seulement quelqu'un qui consomme. C'est quelqu'un qui veut connaitre". Quelle meilleure façon de se renseigner auprès de ceux qui produisent que de les rencontrer dans un lieu où ceux-ci sont réunis. Le Salon du Goût est aussi un Salon de l'information.
Les conviviums Slowfood du Québec participent à l'événement de Marieville. Le convivium de l'Abitibi Témiscamingue fera le point sur l'élevage VtaliPré basé sur des recherches de l'Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue et participera à une table ronde sur la nécessité d'identifier les pommes de terre par le nom de la variété. Le convivium La Vallée de la Batiscan présentera un projet de Zone laboratoire destinée à protéger la rivière, de sa source à son embouchure.
Le regroupement Fromage de Pays, en plus des fromagers exposants participera à une table ronde sous le thème "Fromage équitable", rejoignant ainsi la philosophie du "bon, propre et juste" selon laquelle un produit doit avoir du goût, respecter l'envronnement et être payé un juste prix....pour son producteur.
Au programme, des ateliers du goût pour les enfants organisés par la Tablée des Chefs, des ateliers du goût pour les adultes...des exposants de produits solides et liquides, des artisans de la Montérégie et des autres régions du Québec.
www.salondugout.qc.ca

vendredi 6 juin 2008

RestoNote

VERTIGE- 540, rue Duluth, est 514-842-4443 www.restaurantvertige.com

Rue Duluth, ils sont trois côte à côte, trois restaurant différents l'un de l'autre et, pour des raisons différentes, aussi intéressants l'un que l'autre. Au coin de la rue St-Hubert, La Colombe, table sérieuse bien implantée où l'on apporte son vin; Au Pied de Cochon où tous les abus sont au menu et entre les deux, Vertige.
Pourquoi ce nom? Les raisons qui poussent les restaurateurs à choisir leur enseigne est parfois intrigante.
C'est un beau restaurant. On pourrait croire qu'un décorateur sensible aux ambiances l'a dessiné. Pas du tout. Ce sont les propriétaires qui l'on installé. Ils ont su envelopper cette grande salle avec des moyens simples, en utilisant du bois et des miroirs, en jouant finement avec un jeu d'éclairage en rouge qui change tout. Un cuisinier sait travailler une assiette. Pourquoi serait-il moins habile dans le montage d'un décor. Les tables sont grandes, nappées impeccablement, la vaisselle, la verrerie sont celles qu'il faut pour dresser une table où sera servie, selon la devise de la maison, "une cuisine de caractère".
C'est une belle cuisine. Appuyée sur de beaux produits, elle sait les respecter et les transformer en même temps. Une cuisse de canard confit est maintenant devenue d'une triste banalité. Laquée, croustillante et fondante, elle est bien accompagnée de feuilles vertes, mais ce sont de toutes petites feuilles légèrement tombées pour ne plus craquer et se mêler à une purée d'un moelleux......vertigineux?
Le foie gras au torchon que l'on pourrait choisir en entrée est sans faille, accompagné d'un vrai pain brioché et d'une mousse fine de chocolat blanc. Les crevettes croustillantes, sur baguettes, à peine touchées par la friture et que l'on baigne dans un lait de coco parfumé, se déclinent par multiples de trois...
Le restaurant propose une carte bien composée, des menus table d'hôte que l'on peut bousculer, pour jouer soit du côté mer, soit du côté terre, sana aucune crainte puisque c'est le chef Thierry Baron qui est au fourneau.

dimanche 1 juin 2008

Du fromage et bien plus

Acheter du fromage, directement, chez celui qui le fait à de grands avantages.
Celui de rencontrer le producteur, de pouvoir poser des questions, se renseigner sur la fabrication, pouvoir goûter avant de faire un choix et, par le fait même, développer ses goûts.
Celui de s'assurer de la qualité de ce que l'on achète. Chez le producteur, les fromages sont vendus à la coupe et non emballés
Celui, non négligeable, de payer "le juste prix", c'est à dire moins cher puisqu'il n'y a pas d'intermédiaire.
La plupart des producteurs fromagers ont un kiosque de vente, ou une petite boutique sur les lieux de production. Il suffit de se renseigner sur les heures d'ouverture...et de se munir d'une glacière ou de sacs isothermes.
Fritz Kaiser avait une toute petite boutique. Il vient de faire l'ouverture, officielle, de sa nouvelle boutique. Au milieu d'une vaste plaine, dans le rang baptisé 4è Concession à Noyan, elle ferait pâlir d'envie n'importe quel fromager-marchand urbain! Elle a pris le relais du tout petit local qui l'a précédée pendant vingt ans. Mais elle n'a pas changé d'orientation.
Fritz Kaiser, né au pays de la raclette, s'est établi là en 1981. Il a commencé par faire de la raclette et le Noyan. Le Douanier, la Tomme du Haut-Richelieu, le Miranda, l'Empereur et plusieurs autres, souvent primés, se sont ajoutés. Les haloirs abritent des centaines de meules.
À toutes ces pâtes, pressées ou molles, il faut ajouter le Soeur Angèle. La célèbre religieuse n'a pas donné la permission d'utiliser son nom les yeux fermés. Fritz Kaiser s'est engagé à verser une somme d'argent pour chaque fromage vendu. Le jour de l'inauguration de sa nouvelle boutique, il remettait un chèque de $10.000 à la Fondation Dignité Jeunesse qui aide les jeunes de 14 à 17 ans qui ont des difficultés avec la vie, pour "qu'ils décrochent un diplôme au lieu de décrocher de l'école".
Cet engagement citoyen du fromager de Noyan un autre fromager le remplit aussi. À St-Raymond de Portneuf, Éric Proulx de la fromagerie caprine La Ferme Tourilli, verse, depuis trois ans, un montant d'argent pour chaque vente de La barre à Boulard, à l'organisme Équiterre.