vendredi 26 décembre 2008

Du dindon à la dinde

Brillat-Savarin que l'on ne connait plus guère que par ses aphorisme, et dont on aurait intérêt à lire ce qu'il écrivait sur la gastronomie, mot à ses premiers balbutiements à cette époque (1), était allé à la chasse au dindon sauvage, alors qu'il était en exil à New York. C'était en 1795.
"La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la dinde domestique", écrivait-il, suggérant ensuite "à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté possible, de les conduire aux champs et, même, dans les bois, pour en rehausser le goût".
Le Professeur, affirmant que le dindon, le coq-d'Inde étant "certainement l'un des plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait à l'Ancien", fait part de ses recherches à ses lecteurs.
" le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septième siècle;
" il a été importé par les jésuites qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environ de Bourges;
"c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur toute la surface de la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore un "jésuite" pour désigner un dindon;
" l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage dans l'état de ncature (il n'en existe pas en Afrique);
Notant que "l'importation des dindons est devenue la cause d'une addition importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez considérable" Brillat-Savarin signale: que "les dindes truffées" sont en vogue. "J'ai quelque raison de croire" dit-il "que depuis le commencement de novembre jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes truffées par jour: en tout trente-six mille dindes"....
Qui aurait, aujourd'hui, l"idée d'associer la truffe et la dinde. ..Qui sait, le dindon sauvage revient dans nos campagnes....
(1)PHYSIOLOGIE DU GOÛT ou Méditations de gastronomie transcendante- Anthelme BRILLAT-SAVARIN )1755-1826)

mercredi 24 décembre 2008

Cuisiniers sans frontières à L'Itinéraire

L'Itinéraire, c'est ce journal que les Montréalais connaissent bien, vendu dans la rue par des "camelots" qui cherchent des moyens de renouer les liens de leur vie.
L'Itinéraire, c"est aussi un restaurant, le Café sur la rue, à l'angle des rues De Lorimier et Sainte-Catherine, fréquentés par des centaines de personnes qui peuvent y trouver des repas chauds et substantiels. Pour donner un peu de répit à l'équipe qui les prépare, Cuisiniers sans frontières prend la place, cette année encore, pour la période des Fêtes. Au premier jour, la dinde était au menu. Le gâteau roulé en forme de bûche aussi...
Cuisiniers sans frontières est un organisme non gouvernemental, sans but lucratif, créé en 2002 avec un but bien précis et une conviction profonde: donner une formation culinaire à des personnes sans ressource, pour favoriser leur réinsertion sociale. Le projet s'est concrétisé à Madagascar. Et c'est une réussite: les dix-huit apprentis cuisiniers malgaches, hommes et femmes, de la première promotion, sont tous sur le marché du travail. Ils étaient dans la rue!
Pourquoi Madagascar? Né dans cette ile, venu au Québec pour entrer à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie, diplômé de cette institution, Jean-Louis Thémis a fait carrière ici (la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec l'a élu Chef de l'Année 2008). Il a fondé Cuisiniers sans frontières au retour d'un voyage à Madagascar, bouleversé par la situation qu'il y a trouvée après vingt ans d'absence.
La petite école de formation de Madagascar est sur la bonne voie. Cuisiniers sans frontières sera au Bénin en 2009 pour y jouer son rôle. Plusieurs autres projets sont évalués. La demande est de plus en plus grande. Mais tout repose sur la générosité et le bénévolat.
Autour de ce projet enthousiasmant, les bénévoles se groupent à Madagascar comme à Montréal. Au Café sur la rue aussi!
www.cuisinierssansfrontieres.org

dimanche 21 décembre 2008

Trois restaurants qui disparaissent

Trois restaurants importants auront baissé le rideau avant la fin de l'année.
Le Paris de la famille Poucant n'est déjà plus. Pendant cinquante-deux ans cette famille a animé cette maison, le petit-fils et sa mère, le père, le grand-père. Ce grand-père était un cuisinier intraitable sur beaucoup de points et, en particulier, sur la qualité des produits, sur leur fraîcheur, refusant pour cette raison, de servir des cuisses de grenouilles pourtant très à la mode à cette époque. Le Paris de Maurice Poucant et Théo Dalemans, en 1956, franchissait des limites...ce restaurant français osait s'installer "chez les Anglais"!
L'enseigne vivra puisque le cuisinier a réanimé les fourneaux.
Rue Bishop, la porte des Chenêts est fermée. Michel Gillet l'avait ouverte en 1971. Ce cuisinier a marqué l'histoire de la restauration à Montréal, pour la qualité de la cuisine évidemment, mais aussi pour sa connaissance des belles bouteilles La cave à vins des Chenêts a suscité bien des envies et des commentaires. Mais, plus encore, la cognathèque qui réunit plus de huit-cents étiquettes et la cave de portos qui en offre près de six-cents. On ne parle pas de la collection de centaines de casseroles de cuivre qui animait les murs de la salle à manger...
C'est en 1974 que Louis et Lise Naud ont ouvert La Râpière, rue Stanley. Et l'on déménagé en 1995 dans l'Édifice de la Sun Life. Lorsque son mari est mort, en 1999, Lise Naud a continué et le restaurant est resté ce qu'il avait toujours été. Un beau restaurant, une belle cave, un attachement à la cuisine bien faite. Dès ses débuts, La Râpière a présenté des plats inspirés de la cuisine du sud-ouest de la France. Les confits et les cassoulets étaient nouveaux. Ils n'ont jamais quitté la carte. Le restaurant a été un pionnier dans le service des fromages, les présentant, alors que personne ne le faisait, sur un chariot. La râpière c'est le nom de l'épée des mousquetaires, fils du sud-ouest et c'est le nom de cette liqueur qui a fait son entrée, au Québec, à ... La Râpière.
Ferment, de beaux restaurants et de belles caves tenus par des professionnels, des lieux de mémoire. C'est la fin d'une époque pensent certains. Mais...est-ce le début d'un temps nouveau..

vendredi 19 décembre 2008

RestoNote

LE CONTINENTAL- 4007, rue Saint-Denis- 514 845 6842

Un second début, cela existe aussi dans la restauration. Ouvert à la fin des années '80, rue Saint-Denis, Le Continental n'a pas eu besoin de publicité pour faire sa réputation. Mais le feu a noyé le vieux décor. Réfugié au coin de la rue Duluth, dans un petit local mi-bar, mi-restaurant,il est devenu Le Petit Conti. Jusqu'à ce que, devenu libre, le restaurant d'à côté lui permette de redevenir Le Continental.....sans oublier "Le Petit" d'à côté.
C'est un beau restaurant, grand, clair et vivant, avec un bar au fond qui offre le confort d'un comptoir à ceux qui aiment s'y regrouper, avec de grandes baies vitrées en façade, avec de petites tables blanches partout, alignées ou regroupées, sans oublier la banquette traditionnelle puisque Le Continental est du genre bistrot.
Le service est tout à fait dans la note, avec ce rien de désinvolture familière qui fait tout le charme de l'accueil.
La cuisine a de très belles qualités de fraîcheur dans les ingrédients , de maitrise dans la réalisation et d'intelligence dans la présentation, que ce soit le midi ou le soir, avec des propositions adaptées à chaque moment. Les légumes racines font partie des menus d'hiver. Voilà le céleri rave transformée en potage crème savoureux. "Grillés, au lieu d'être bêtement cuits, carotte, panais, topinambour sont étonnants de douceurs savoureuses...La maison propose, bien sûr, des bavettes, des entrecôtes, etc.. avec de belles frites. Propose aussi des tartares avec un choix entre le boeuf et le cheval, et tous les plats de cuisine bistrot que l'on aime. Les desserts sont à retenir..une Tatin mangue et vanille...